(untitled) (Revista Científica de la UCSA, 2019)
La etapa de fermentación es la más crítica en la fabricación de bebidas alcohólicas pues determina la cantidad de etanol que se va a producir. La naturaleza biológica de este proceso implica que incidan sobre su desarrollo una gran cantidad de variables, cuyos efectos combinados resultan de difícil interpretación. Las técnicas de análisis multivariante como el análisis de componentes principales permiten obtener una mejor comprensión de procesos complejos. La investigación tuvo como objetivo identificar la influencia de las condiciones iniciales de fermentación en el rendimiento de esta etapa. Para el estudio se recopilaron 249 instancias de las variables temperatura, concentración de células vivas en el inóculo, pH, sólidos aerométricos disueltos y grado alcohólico. Las variables originales fueron centradas y posteriormente se realizó en análisis de componentes principales utilizando el software Unscrambler v8.0. Con un único componente principal se explica el 94,9% de la varianza del conjunto inicial de datos. Se comprobó que el intervalo en que normalmente se trabajan las condiciones iniciales de las variables temperatura, pH, concentración de células vivas y concentración de sólidos aerométricos disueltos dan lugar a fermentaciones con rendimiento medio y bajo. Se identificó la potencialidad de incrementar los rendimientos de la etapa de fermentación a valores de grado alcohólico mayores que 5,9.